A gabonafélék között a búza, rozs, árpa, zab glutén fehérjéi az arra érzékeny egyéneknél adverz, kóros reakciókat válthatnak ki: egyrészt gabonaallergiát, másrészt pedig cöliákiát. A kétféle rendellenesség hátterében alapvetõen más immunológiai folyamatok keresendók: míg a cöliákia (más néven lisztérzékenység vagy gluténérzékenység) egy genetikai alapon kialakuló autoimmun betegség (mechanizmusa szerint T-sejt által immunmediált folyamat), addig a gabonaallergia IgE ellenanyag által immunmediált folyamat. Az élelmiszer-allergia egyébként a népesség 0,2-0,5%-át érinti, míg a cöliákia gyakorisága 0,1%-1,6%.

 A

Az Élelmiszervizsgálati Közleményeket is kiadó WESSLING Hungary Kft. független laboratóriumaiban egyéb allergének mellett a glutén vizsgálatát is elvégzik többek között a modern kromatográfiás berendezésekkel.

Mivel a túlérzékenységi reakciókat (cöliákia, allergia) esetenként igen kis mennyiségû, nem-kívánatos élelmiszer-összetevõk is kiválthatják, a WESSLING Nonprofit Kft. által kiadott Élelmiszervizsgálati Közlemények címû tudományos szaklapban megjelent cikk szerzõi  - Takács Krisztina, Koppányné Szabó Erika, Jánosi Anna, valamennyien a Nemzeti Agrárkutatási és Innovációs Központ munkatársai – hangsúlyozzák, hogy rendkívül fontos az ilyen anyagok kimutathatóságát, mennyiségi mérését kellõ precizitással biztosító, gyorsan eredményt adó módszerek fejlesztése.

Az érintettek biztonságos napi életviteléhez ugyanis feltétlenül szükséges, hogy az élelmiszereket gyártók, forgalmazók, illetve az ágazatot ellenõrzõ szolgáltatók, hatósági szervezetek olyan analitikai eszközökkel és módszerekkel rendelkezzenek, amelyek birtokában nagy biztonsággal ellenõrizhetõ az allergiás, intoleranciával küzdõ fogyasztók táplálkozását szolgáló élelmiszerek összetétele.

A szerzõk tanulmányukban segítséget nyújtanak a szakembereknek az éppen aktuális vizsgálati célnak leginkább megfelelõ mérési elv és mérési módszer kiválasztásában.

A glutén vizsgálatára és kimutatására többfajta módszer létezik (többek között mikroszkópos, eletkroforetikus, kromatografiás, immunológiai illetve DNS-alapú, stb.). A glutén kvantitatív kimutatásának azonban elsõsorban fehérje alapúnak, tehát immunológiai módszernek kell lennie (R5-ELISA) a CODEX STAN 118-1979 szerint.

A gluténmeghatározás nehézségei kapcsán a szerzõk megjegyzik, hogy bizony továbbra is szükséges foglalkozni a kimutathatóság problémájával, a glutén kimutatási módszer fejlesztésével.

A gluténkimutatás történhet egyrészt fehérjealapon. Ennek egyik fontos eszköze az úgynevezett szendvics R5-ELISA módszer, valamint a gliadin T-sejt stimuláló (cöliákiát kiváltó) epitópjait felismerõ ellenanyagok fejlesztése. A glutén immunológiai alapokon nyugvó kimutatásának módjai között említhetjük az ELISA mikrotiter lemezen történõ kivitelezést vagy az immunkromatográf teszmembránon történõ kivitelezést. Az egyéb, nem immunológiai alapokon nyugvó glutén kimutatási módszerek között a polimeráz-láncreakción (PCR) alapuló gluténkimutatási eljárás.

A szerzõk táblázatban is összefoglalták a glutén kimutatására szolgáló, immunológiai alapokon mûködõ, kereskedelmi forgalomban kapható mérõrendszereket

Megjegyzések, rövidítések:

·        LFD: lateral flow device (kromatográfiás immun gyorsteszt);

·        mAb: monoklonális ellenanyag; pAb: poliklonális ellenanyag (az??-gliadint 401.21 mAb-ként is említik a kittek kísérõirataiban);

·        *AOAC, Association of Analytical Commision által validált módszer: ?-gliadin ellen termelt ellenanyag alapú immunkémiai rendszer;

·        **Codex Alimentarius Commission által validált módszer: jelenleg az R5 alapú rendszer élvez prioritást, kizárólag ezzel a módszerrel kapott eredmények vehetõk elfogadottnak a Codex Bizottság ajánlása alapján.

A cikkben megtalálható még a glutén definíciója, foglalkoznak acöliákiával a gluténkimutatás szempontjából, a gabonafehérjék közötti keresztreakciókról, a glutén jelölésérõl.

Az allergének és egyéb anyagok vizsgálatával kapcsolatban itt tájékozódhat.

További érdekes cikkek a témában